DOI: 10.26820/recimundo/8.(3).julio.2024.256-268
URL: https://recimundo.com/index.php/es/article/view/2431
EDITORIAL: Saberes del Conocimiento
REVISTA: RECIMUNDO
ISSN: 2588-073X
TIPO DE INVESTIGACIÓN: Artículo de investigación
CÓDIGO UNESCO: 2391 Química Ambiental
PAGINAS: 256-268
Elaboración de inventarios de Dióxido de Carbono (CO2) y
prácticas ambientales de mitigación
Development of Carbon Dioxide (CO2) inventories and environmental
mitigation practices
Desenvolvimento de inventários de dióxido de carbono (CO2) e práticas
de atenuação ambiental
Juan Antonio Chiquinta Alcalde
1
; Edwin Alberto Ubillus Agurto
2
; Brayan Steven Hernández Camacho
3
RECIBIDO: 20/04/2024 ACEPTADO: 11/06/2024 PUBLICADO: 03/12/2024
1. Universidad Nacional de Tumbes; Tumbes, Perú; jchiquintaa@untumbes.edu.pe; https://orcid.org/0009-
0001-4251-825X
2. Universidad Nacional de Tumbes; Tumbes, Perú; eubillusa@untumbes.edu.pe; https://orcid.org/0000-
0003-2917-9959
3. Universidad Nacional de Tumbes; Tumbes, Perú; 040251161@untumbes.edu.pe; https://orcid.org/0009-
0006-7233-7747
CORRESPONDENCIA
Juan Antonio Chiquinta Alcalde
jchiquintaa@untumbes.edu.pe
Tumbes, Perú
© RECIMUNDO; Editorial Saberes del Conocimiento, 2024
RESUMEN
En este trabajo presentamos un sistema de gestión medioambiental para mitigar la emisión de Dióxido de Carbono (CO2) generada por
los residuos de un restaurante en su cadena de suministro durante un año. El restaurante segrega diferentes residuos durante su proceso
de producción y venta, estos emiten gases que dañan la atmósfera, sus emisiones son una de las principales causas del calentamiento
global. Se han calculado las cantidades de residuos orgánicos e inorgánicos producidos por el restaurante, y luego a través de los
factores de emisión oficiales, se determina el total de CO2 producido en toneladas, luego con los datos de emisión se toma el sistema
de gestión ambiental para reducirlo. Este sistema se adoptó con un enfoque en la norma ISO 14001:2015, que se estructura en torno al
ciclo de mejora continua Plan-Do-Check-Act (PDCA). Con la aplicación de este sistema, la empresa se compromete con el desarrollo
sostenible y el cuidado del medio ambiente.
Palabras clave: Sistema de gestión medioambiental, Aspectos medioambientales, Dióxido de carbono, Dióxido de carbono equivalente,
Mitigación.
ABSTRACT
The objective of this paper was to propose a management system model based on the International Standard ISO 14001:2015 Environ-
mental Management Systems in interaction with the continuous improvement method PHVA Cycle with the purpose that the processes
of the restoration activity of the organization under study, achieve continuous environmental improvement. For this, two processes of its
activity were determined: the process of preparing food for people and the process of customer service and sales. Through observation
and inquiry techniques in open dialogue field sessions, an initial diagnosis of the processes was developed only for exploratory purposes
to see if the study proposal could be sustained. This information determined that the company under study only carried out business man-
agement empirically, for which the proposal for the environmental management system was developed based on elements of leadership,
planning, support, operation, performance evaluation and continuous improvement. As a final result, it was determined that continuous
environmental improvement would be achieved, allowing for improved management of environmental aspects (waste, energy, water,
cooking oil) and reduction of negative environmental impacts.
Keywords: Environmental management system, Environmental aspects, Carbon dioxide, Carbon dioxide equivalent, Mitigation.
RESUMO
El objetivo de este trabajo fue proponer un modelo de sistema de gestión basado en la Norma Internacional ISO 14001:2015 Sistemas de
Gestión Ambiental en interacción con el método de mejora continua Ciclo PHVA con la finalidad de que los procesos de la actividad de
restauración de la organización objeto de estudio, logren una mejora ambiental continua. Para ello, se determinaron dos procesos de su
actividad: el proceso de preparación de alimentos para las personas y el proceso de atención y venta al cliente. A través de técnicas de
observación e indagación en sesiones de campo de diálogo abierto, se desarrolló un diagnóstico inicial de los procesos sólo con fines
exploratorios para ver si la propuesta de estudio podía sostenerse. Esta información determinó que la empresa en estudio sólo realizaba
la gestión empresarial de manera empírica, por lo que la propuesta del sistema de gestión ambiental se desarrolló con base en elementos
de liderazgo, planeación, soporte, operación, evaluación del desempeño y mejora continua. Como resultado final, se determinó que se
lograría una mejora ambiental continua que permitiría mejorar la gestión de los aspectos ambientales (residuos, energía, agua, aceite de
cocina) y reducir los impactos ambientales negativos.
Palavras-chave: Sistema de gestión ambiental, Aspectos ambientales, Dióxido de carbono, Dióxido de carbono equivalente, Mitigación.
258
RECIMUNDO VOL. 8 N°3 (2024)
Introducción
El cambio climático, representa uno de los
mayores desafíos ambientales de nuestro
tiempo, impulsado en gran medida por las
emisiones de gases de efecto invernade-
ro – GEI resultantes de diversas activida-
des humanas, una de ellas, el consumo
de alimentos, por lo tanto, es imprescindi-
ble implementar medidas ambientales que
permitan la reducción de estos gases que
impactan negativamente el ambiente. ( Pe-
ters & Hertwich, 2008 ) El clima global ha
cambiado naturalmente, pero los gases de
efecto invernadero han aumentado debido
a la actividad humana, causando un cam-
bio climático con impactos en el medio am-
biente, sociedad y economía.
En este contexto, este trabajo de investiga-
ción parte del sistema de gestión ambiental
creado por el mismo investigador, sistema
basado en la norma ISO 14001:2015. La im-
plantación del mencionado sistema de ges-
tión ambiental a una empresa-restaurant
dedicada a la preparación de alimentos
para personas, permite hacer seguimiento,
medición, análisis y evaluación de los pro-
cesos de la actividad mejorando el manejo
de los aspectos ambientales identificados
como residuos orgánicos y no orgánicos,
acopio de aceite de cocina usado, consu-
mo de agua y uso de energía fósil, dando
paso a su caracterización, registro y control
para la formulación del inventario anual de
gases de efecto invernadero de la organi-
zación empresarial, y ser consolidado en el
Inventario Nacional de Gases de Efecto In-
vernadero – INFOCARBONO.
Finalmente, la transformación de la gestión
empírica a gestión ambiental en el proceso
de la actividad del negocio, permite la re-
ducción gradual de la emisión de dióxido
de carbono (CO2) reflejado por el nuevo uso
de energías renovables y optimización del
uso de la energía fósil que consume actual-
mente, asimismo por el nuevo procedimien-
to de segregación y reciclaje de residuos
no orgánicos y conversión de los residuos
CHIQUINTA ALCALDE, J. A. ., UBILLUS AGURTO, E. A. ., & HERNÁNDEZ CAMACHO, B. S.
orgánicos en compostaje para campos
agrícolas, igualmente la aplicación de equi-
pos de alta tecnología en ahorro de agua
permitiendo el uso y consumo eficiente del
agua, sumando a ello la entrega del aceite
de cocina usado a empresas recicladoras
certificadas por la autoridad municipal.
Bases teóricas
En 2011 la FAO (Organización de las Nacio-
nes Unidas para la Agricultura y la Alimen-
tación) estimaba que un tercio de la pro-
ducción mundial de alimentos destinados al
consumo humano se pierde o desperdicia
lo largo de toda la cadena alimentaria (Mes-
tre & Martínez, 2017). Actualmente la activi-
dad de empresas-restaurantes que es la
preparación de alimentos para personas se
ha masificado e internalizado, actividad que
genera cantidades importantes de aspec-
tos ambientales y estos a la vez emiten ga-
ses de efecto invernadero a la atmósfera,
lo que convierte en importante el presente
estudio, el mismo que parte de la aplicación
del sistema de gestión ambiental ya pro-
puesto por el mismo investigador el cual
permite formular el inventario anual de emi-
sión de dióxido de carbono (CO2) y en base
a este inventario reducir la emisión de ga-
ses de efectos invernadero, así que en este
marco de estudio, Anupama (2017) da a
conocer que, las pequeñas y medianas em-
presas (PYME) representan un segmento
industrial importante en todo el mundo, re-
saltando que el potencial de eficiencia ener-
gética sigue sin explotarse en gran medida.
Desarrolló un Sistema de Gestión Energéti-
ca y adoptó un enfoque de proceso PDCA
(Plan-Do-Check-Act) para una eficiencia
energética constante y una producción más
limpia. El análisis de casos mostró una re-
ducción del 35 % en el consumo de ener-
gía, lo que resultó en un ahorro de energía
anual de 0,3 GJ/t equivalente a un ahorro de
$26,900 en costos de energía. Yong el at.
(2013) en su investigación proponen, explo-
rar un marco teórico relacionado con las
emociones basado en el modelo de la Teo-
ría del comportamiento planificado (TPB).
259
RECIMUNDO VOL. 8 N°3 (2024)
ELABORACIÓN DE INVENTARIOS DE DIÓXIDO DE CARBONO (CO2) Y PRÁCTICAS AMBIENTALES DE MI-
TIGACIÓN
Los datos obtenidos permiten comprender
mejor los procesos de toma de decisiones
de los consumidores, lo cual es necesario
para el desarrollo de estrategias de marke-
ting verde en el contexto de los restauran-
tes. Las campañas de prácticas proambien-
tales en la industria de los restaurantes
podrían intentar enfatizar los sentimientos
negativos que pueden surgir cuando se uti-
lizan residuos, agua y energía innecesarios.
Arbayza, M. (2020) comenta que, disponen
al Ministerio del Ambiente como el órgano
regulador del aspecto ambiental en nuestro
país, y en el artículo 55 de la Ley N° 30754,
se crea la Huella de Carbono Perú como
una herramienta digital, gratuita y de carác-
ter voluntario, para promover la medición de
gases de efecto invernadero (GEI) para or-
ganizaciones privadas y públicas, con el
objetivo de reducir sus emisiones de GEI. la
evaluación de las emisiones de gases de
efecto invernadero permiten georreferen-
ciar, diagnosticar, clasificar y cuantificar las
fuentes que contribuyen en mayor propor-
ción a la generación de emisiones en un
área, y de esta forma realizar un seguimien-
to espacial y temporal de los niveles emiti-
dos (Moss et al., 2008). Cabe precisar que
la herramienta Huella de Carbono Perú se
articula con estándares reconocidos inter-
nacionalmente y usados en el país, como la
Norma Técnica Peruana ISO 14064-I:2016
Gases de Efecto Invernadero. La HC-PERU,
promueve la medición de emisiones de GEI
por parte de organizaciones públicas y pri-
vadas, con el objetivo de reducir y neutrali-
zar sus emisiones de GEI, en el marco de la
gestión integral del cambio climático. López
et al. (2019) publican que, el manejo inco-
rrecto del aceite usado de cocina puede re-
presentar afectaciones a la salud y proble-
mas al medio ambiente en el ámbito de
Costa Rica, para ello la investigación que
realizaron los autores comprendió un diag-
nóstico sobre las características organolép-
ticas, físicas, químicas y de gestión del
aceite usado de cocina de cinco fuentes de
soda, encontrando que algunas aplican
prácticas de fritura incorrectas e incluso
desconocen la regulación vigente, muchos
de estos residuos presentan compuestos
polares superiores a los establecidos por
ley. Meléndez, (2015), manifiesta que, el
éxito de un sistema de gestión ambiental
depende del compromiso de todas las fun-
ciones y niveles de la organización, bajo el
liderazgo de la alta dirección. La alta direc-
ción puede abordar eficazmente sus ries-
gos y oportunidades mediante la integra-
ción de la gestión ambiental a sus procesos
de negocio, dirección estratégica y toma de
decisiones, alineándolos con otras priorida-
des de negocio, e incorporando la gober-
nanza ambiental a su sistema de gestión
global. Aguilera, J. (2016), sobre mejora
continua, sostiene, España al incorporar el
uso de energías renovables a su mercado
interno, se ve obligada a aplicar una meto-
dología de trabajo basada en el modelo de
mejora continua, tomando como referencia
los procesos que la actividad energética
aplica. Esta metodología de trabajo la desa-
rrollaría en fases empezando por la energía
entendida como servicio energético, la eco-
nomía como competitividad y el medio am-
biente como gobernanza. En cada fase
aplica un modelo de mejora continua, preci-
sando que el más relevante para el investi-
gador es desarrollar un sistema económico
competitivo basado en la calidad del servi-
cio energético, con precios de mercado y a
gusto del cliente y cuando llegue el momen-
to que el cliente reclame sostenibilidad, ten-
drá participación y amplia información, lo
cual mejorará la gobernanza territorial. Pre-
ciso que la gobernanza territorial hoy en día
es el instrumento de desarrollo sostenible
donde descansa la esperanza de tener
buenas políticas de gobierno para el bien-
estar ambiental global, indicando que el in-
vestigador en el presente estudio, debió
motivar mucho más la ruta del uso inmedia-
to de energías renovables o limpias y poner
en transición las políticas actuales del uso
de energía fósil. Barreto, P. (217), sostiene
que la generación del sistema fotovoltaico
abastece la demanda o consumo de ener-
gía de la vivienda, parcial o totalmente, ope-
260
RECIMUNDO VOL. 8 N°3 (2024)
rando conectado con la red pública, pero
sin inyectar potencia hacia ella, permitiendo
un ahorro de hasta el 80% en el recibo de
consumo de energía eléctrica, y contribuye
a la disminución de emisión de gases de
efecto invernadero, que producen las cen-
trales termoeléctricas del sistema eléctrico
interconectado nacional (SEIN). Marín, S.
(2019), enuncia que Colombia es una de las
naciones que se ha comprometido a reducir
sus emisiones en todos los sectores de su
economía a 2030, sobre todo en aquellos
que más generan gases de efecto inverna-
dero, como el sector transporte, puntual-
mente el de carga carretero, por lo sostiene
que un aumento de la participación del
modo férreo, la incursión de nuevas tecno-
logías vehiculares y la regulación de la edad
de la flota, son elementos necesarios para
que la actividad económica de transporte
carretero reduzca sus emisiones de dióxido
de carbono (CO2). Gobierno de España.
(2023), el gobierno español, presenta esta
guía práctica para el uso de la Calculadora
de huella de carbono de organización - Al-
cance 1+2 elaborada por su Ministerio para
la Transición Ecológica y el Reto Demográfi-
co (MITECO), esta herramienta permite cal-
cular de manera sencilla las emisiones de
gases de efecto invernadero (GEI) asocia-
das a las actividades de una organización,
contemplando tanto las emisiones directas,
como las indirectas procedentes del consu-
mo de electricidad, asimismo permite la po-
sibilidad de cuantificar la reducción de emi-
siones que pueda suponer la aplicación de
un plan de mejora determinado, o comparar
los resultados de emisiones entre años dife-
rentes, igualmente muestra una serie de ra-
tios de emisiones GEI que podrán servir
para establecer órdenes de magnitud y fa-
cilitar la comprensión de los resultados.
World Resourcer Institute. (2014), afirma
que, los métodos de inventario que las ciu-
dades han utilizado hasta la fecha varían
considerablemente, lo cual hace que las
comparaciones entre ciudades se dificulte,
plantee preguntas en torno a la calidad de
los datos y limite la capacidad de agregar
los datos de emisiones de GEI del gobierno
local, regional y nacional, por lo que exhorta
que las ciudades calculen y divulguen un
inventario exhaustivo de las emisiones de
GEI y calculen un total de estas emisiones
utilizando dos enfoques distintos, pero com-
plementarios. Uno de los enfoques captura
emisiones de las actividades de producción
y consumo que tienen lugar dentro de los
límites de la ciudad, incluyendo algunas
emisiones liberadas fuera de los límites de
la ciudad. El otro enfoque categoriza todas
las emisiones en “alcances”, dependiendo
del lugar donde se producen físicamente.
Material y métodos
El diseño es no experimental y el tipo de
investigación fue de nivel descriptivo. Se
determinó dos procesos: un proceso de
producción de alimentos para consumo hu-
mano, y el otro, proceso de ventas y aten-
ción al cliente. A estos, durante 30 días
calendarios, se les hizo seguimiento con
videos, fotos, entrevistas y técnicas de ob-
servación, inspección, conteo, pesado, cál-
culo y registro, con lo cual se pudo tomar
evidencia del tipo de suministros que utili-
zaron y del comportamiento cuantificable
de la segregación de residuos orgánicos y
no orgánicos, de la segregación del aceite
usado de cocina, del consumo de agua y
del uso de energía. Se aplicaron los méto-
dos inductivo, deductivo y analítico.
Resultados
Inventario de gases de efecto invernade-
ro (CO2) del restaurant
a. Tipo de suministros que se usa y tipo
de residuos que genera el proceso de
producción de alimentos para personas
CHIQUINTA ALCALDE, J. A. ., UBILLUS AGURTO, E. A. ., & HERNÁNDEZ CAMACHO, B. S.
261
RECIMUNDO VOL. 8 N°3 (2024)
Tabla 1. Tipo de suministros y residuos vinculados al proceso de producción de alimen-
tos para personas
c Tipo De Residuo Tipo de suministro para proceso
Residuos
orgánicos
Merma de pescados y
mariscos
Mero, peje blanco, aguja, langostinos
lenguado, aguja, cangrejo, pulpo,
calamar, concha negra, choro.
Restos de comida
Sobrantes de fuentes de cebiche,
sudado, parihuela, cáscaras de huevo.
Cáscaras de verduras
Cebolla, yuca, camote, papa, plátanos,
limones, ají, lechuga, maíz, naranja,
cebada, maracuyá.
Residuos
no
orgánicos
Desechos de vidrio
Botellas de cerveza, botellas de gaseosa,
fuentes, platos, copas, vasos, focos, etc.
Desechos de plástico
Botellas de gaseosa, bolsas, envases,
tarrinas, gorros, guantes, etc.
Desechos de metal
Latas de leche, latas de conservas,
esponjas, cucharas, cuchillos, tenedores
Desechos de cartón
Cajas de leche, envolturas de huevos,
envases de condimentos,
Desechos de papel Servilletas, papel higiénico, etc.
b. Tipo de energía, agua y aceite que se
usan en el proceso de producción de
alimentos para personas.
Tabla 2. Tipos de energía y agua usados en el proceso
Fuente de
energía
Propiedad y
Demanda/Mes
Equipo Generador
Equipos eléctricos en
funcionamiento
Solar
Globonegocios
SAC
Paneles solares (5)
Computadoras, sistema de vigilancia,
Baterías solares (6) impresoras, reloj tarjetero, ticketeras,
Fotovoltaica
1,1 KW
(radiación solar)
Inversor de voltaje (1)
televisores, ventiladores, equipos de
Controlador de energía
(1)
sonido, proyectores, horno,
licuadoras, luminarias.
Combustible
fósil
ENOSA 1,8 KW
(trifásica)
Central eléctrica
Cámara frigorífica, cámara
conservadora, congeladores, aire
acondicionado, ventiladores
industriales.
Consumo de
agua
m
3
Globonegocios SAC Consumidos por los procesos
Aceite de
cocina usado
litro (l) Globonegocios SAC Segregados en el proceso
c. Aspectos ambientales en unidades de medida/año
ELABORACIÓN DE INVENTARIOS DE DIÓXIDO DE CARBONO (CO2) Y PRÁCTICAS AMBIENTALES DE MI-
TIGACIÓN
262
RECIMUNDO VOL. 8 N°3 (2024)
Tabla 3. Matriz de consumo de suministros y aspectos ambientales
PROCESOS
ASPECTOS AMBIENTALES
CONSUMO DE SUMINISTROS
RESIDUOS
SÓLIDOS
ENERGÍA
FÓSIL
ACEITE COCINA
USADO-ACU
AGUA
POTABLE
TIPO
t/año
t/año
kwh/año
l/año
m
3
/año
ORGÁNICOS:
35.134
9.109
Pescados y mariscos
16.049
4.161
Ingredientes
19.085
4.948
NO ORGÁNICOS
0.472
Botellas de plástico
0.336
Vidrio, lata, losa
0.136
ACEITE DE COCINA
USADO
1,920
AGUA POTABLE
444
ENERGÍA FÓSIL
20,760
TOTALES
35.134
9.581
20,760
1,920
444
d. Registro de aspectos ambientales en unidades/mes/año
Tabla 4. Reporte cuantificado de los aspectos ambientales
ASPECTOS
AMBIENTALES
U/M
Meses
TOTAL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Residuos
orgánicos
t
0.759 0.759 0.759 0.759 0.759 0.759 0.759 0.759 0.759 0.759 0.759 0.759
9.108
Residuos no
orgánicos
t
0.039 0.039 0.039 0.039 0.039 0.039 0.039 0.039 0.039 0.039 0.039 0.039
0.468
Aceite de cocina
usado
l
160 160 160 160 160 160 160 160 160 160 160 160
1,920
Consumo de
agua
m³
37 37 37 37 37 37 37 37 37 37 37 37
444
Consumo de
energía fósil
kWh
1730 1730 1730 1730 1730 1730 1730 1730 1730 1730 1730 1730
20,760
e. Inventario anual en toneladas de dióxido de carbono equivalente
CHIQUINTA ALCALDE, J. A. ., UBILLUS AGURTO, E. A. ., & HERNÁNDEZ CAMACHO, B. S.
263
RECIMUNDO VOL. 8 N°3 (2024)
Tabla 5. Factores de Emisión de CO2
Ítem
Factor
de
Emisión
Fuente
Residuos
orgánicos
0.5
IPCC Guidelines for National Greenhouse
Gas Inventories, Vol. 05.
Consumo
energía fósil
3.178
The environmental association for
universities and colleges, calculator tool
Version 1.3
Residuos No
orgánicos
3.5
IPCC Guidelines for National Greenhouse
Gas Inventories.
Segregación de
aceite de
cocina usado
3.81
Article: More sustainable vegetable oil:
Balancing productivity with carbon storage
opportunities, ELSEVIER journal Vol. 829
Conversión
Para convertir energía de kilovatios-hora
(kWh) a toneladas de petróleo, se utiliza el
factor de conversión que establece que 1
tonelada de petróleo equivale aproximada-
mente a 11,630 kWh.
Tabla 6. Inventario de Gases de efecto invernadero – Año 1
Alcance Fuente Emisora Formula
segregación de
residuos y
consumo de
energía
Índice
potencia
de
emisión
de CO2
Total,
dióxido de
carbono
equivalent
e (tCO2e)
U/M
Cantidad
Emisiones
indirectas
segregación de residuos
orgánicos
CH4
t
9.109 0.500 4.555
consumo de energía fósil
(20,760kWh)
CO2
t
1.785 3.178 5.673
Otras
emisiones
indirectas
Segregación de residuos
no orgánicos
CO2/CH4
t
0.472 3.500 1.652
segregación de aceite de
cocina usado
CH4
t
1.920 3.810 7.315
TOTAL
13.286
19.19
Reducción de dióxido de carbono (CO2)
emitido por el proceso de la actividad de
la empresa/restaurant
La reducción del dióxido de carbono (CO2)
se realizará en el marco de medidas de
desempeño aplicadas en el estricto cumpli-
miento de Guías Ambientales.
ELABORACIÓN DE INVENTARIOS DE DIÓXIDO DE CARBONO (CO2) Y PRÁCTICAS AMBIENTALES DE MI-
TIGACIÓN
264
RECIMUNDO VOL. 8 N°3 (2024)
Guía Ambiental 01.- Gestión de residuos
orgánicos y no orgánicos
1. Objetivo: Establecer los lineamientos
básicos para la reducción y recolección,
almacenamiento y disposición final de
los residuos sólidos orgánicos y no or-
gánicos generados por los procesos de
la actividad de la empresa.
2. Meta: Reducir la generación de este tipo
de residuos e incrementar su reciclamien-
to, reutilización y transformación, lo cual
reduce también el impacto ambiental.
3. Líneas de acción:
De los residuos orgánicos:
a. Restos de alimentos, entre estos residuos,
desechos de pescado y mariscos, gra-
sas, cáscaras de verduras y frutas y otras
mermas y desmedros orgánicos, serán
segregados en el contenedor color ma-
rrón, luego serán almacenados temporal-
mente en la zona de almacenamiento de
residuos sólidos del restaurante.
b. Posteriormente deberán ser transporta-
dos a la zona donde serán reutilizados
y transformados en fertilizante natural
para uso agrícola.
c. Capacitación al personal del área de
producción y de las áreas de ventas en
el manejo de residuos orgánicos y no
orgánicos,
d. Aplicar óptimas técnicas en uso del cu-
chillo para reducir la segregación de re-
siduos orgánicos.
e. El personal de ventas debe estar alerta
y observar si en los residuos de comida
el cliente rechaza algunos ingredientes
o productos, luego tomar fotos como
evidencia y en línea transferirlas a la
Gerencia de Operaciones para que con
cocina haga la reevaluación del menú
inmediatamente.
f. Revisar mensualmente el menú para eli-
minar los platos, productos o ingredientes
que generan mucho residuo y pérdidas.
g. Planificar las compras, el almacena-
miento de los suministros y el proceso
de cocción, son actitudes de desempe-
ño ambiental que reducen la segrega-
ción de residuos orgánicos.
h. Establecer y diseñar la ruta a seguir para
los residuos de comidas.
i. Tener en cuenta la tendencia “cocinar ba-
sura” (trashcooking), que significa reciclar
con creatividad y rentabilidad elaborando
potajes a base de residuos de vísceras,
pieles, semillas, cáscaras, etc. Esta técni-
ca culinaria reduce la contaminación.
De los residuos no orgánicos:
a. El papel, cartón, vidrio, plástico, textiles,
madera, cuero, empaques compuestos,
metales (latas y afines), serán segrega-
dos en el contenedor color verde, lue-
go serán almacenados temporalmente
en la zona de almacenamiento de sóli-
dos del restaurante.
b. Posteriormente será transportado a la
zona de acopio para su caracterización
y enajenación.
c. Los restos de vajillas de cerámica, resi-
duos sanitarios como papel higiénico,
pañales y paños húmedos, entre otros,
serán segregados en el contenedor co-
lor negro, luego serán almacenados en
la zona de residuos sólidos ubicada en
la sala de producción y posteriormente
será depositado en el transporte muni-
cipal con destino al relleno sanitario. d)
Pilas, luminarias, medicina vencida, em-
paques de desinfectantes y otros irán en
contenedor color rojo.
d. Utiliza las bolsas y plásticos justos y ne-
cesarios para el delivery.
CHIQUINTA ALCALDE, J. A. ., UBILLUS AGURTO, E. A. ., & HERNÁNDEZ CAMACHO, B. S.
265
RECIMUNDO VOL. 8 N°3 (2024)
e. Incline la degustación de refrescos natu-
rales y agua en jarras de vidrio en lugar
de agua en botellas plásticas.
f. Comprar ingredientes a granel como sal,
ají, mayonesa, etc. y poner a disposición
del cliente en envases de vidrio, comba-
tiendo el plástico de un solo uso.
g. En lo posible adquirir una prensa para re-
siduos de plástico y cartón para que que-
den preparados para vender el empacado
a empresas recicladoras, logrando reduc-
ción de la contaminación con rentabilidad.
h. Cumplir con el marco normativo esta-
blecido por el Ministerio del Ambiente
referido a la gestión de residuos sólidos
municipales.
i. Incentivar la artesanía escolar mediante
la donación de los desechos de maris-
cos cuidadosamente seleccionados.
j. Instalar un extintor en la zona de alma-
cenamiento de residuos sólidos.
k. Otorgar un incentivo en el caso que los
residuos sólidos generen algún tipo de
ingresos a la empresa.
l. Mantener información documentada del
movimiento cuantitativo de residuos or-
gánicos e independientemente a infor-
mación de los residuos no orgánicos
aprovechables.
Guía Ambiental 02.- Gestión del aceite de
cocina usado-ACU
1. Objetivo: Establecer los lineamientos
básicos para la recolección, almacena-
miento y disposición final del aceite de
cocina usado, generado por los proce-
sos de la actividad de la empresa.
2. Meta: Reducir en lo máximo que se pue-
da la contaminación al agua y suelo.
3. Líneas de acción:
a. Capacitación al personal del área de
producción y área de ventas en el ma-
nejo de aceite de cocina usado – UCA.
b. Será segregado en contenedor con
tapa segura, luego almacenarlo
temporalmente en la zona de alma-
cenamiento de residuos sólidos.
c. Posteriormente será trasladado a la
zona de comercialización a empre-
sas recicladoras autorizadas y certi-
ficadas.
d. Teniendo en cuenta que es un residuo
peligroso para la ingesta humana y
animal, cada entrega de lote de acei-
te debe realizarse a empresas recicla-
doras contra recepción del certificado
de recepción del ACU respectivo.
e. Cumplir con el marco normativo esta-
blecido por el Ministerio del Ambien-
te referido a la gestión de aceite de
cocina usado.
f. Mantener información documentada
del movimiento cuantitativo del acei-
te de cocina usado – UCA.
Guía Ambiental 03.- Gestión del consumo
de agua
1. Objetivo: Que la demanda de agua y su
uso en los procesos de la actividad de la
empresa sea en equilibrio con el medio
ambiente.
2. Meta: Reducir el consumo anual de agua
en relación al año anterior.
3. Líneas de acción:
a. Utilizar grifos con aireadores, los cua-
les permiten reducir el caudal de sali-
da del agua sin reducción de presión.
b. Utilizar un lavavajilla profesional para
todo tipo de vajilla, en caso de no
contar con la máquina, no aplicar la-
vado de agua en continuo.
c. Utilizar inodoros y urinarios con doble
sistema de descarga de agua o con
fluxómetro para reducir el consumo
de agua.
ELABORACIÓN DE INVENTARIOS DE DIÓXIDO DE CARBONO (CO2) Y PRÁCTICAS AMBIENTALES DE MI-
TIGACIÓN
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RECIMUNDO VOL. 8 N°3 (2024)
d. Captura, almacenamiento y reutiliza-
ción de agua de lluvia para inodoros,
urinarios, jardinería, limpieza de pisos.
e. Verificar caños cerrados cuando no
se usen, porque se pierde varios li-
tros de agua por goteo.
f. En lo posible obtener limpieza ópti-
ma de vajilla, verduras y otros en re-
cipientes y no con agua en continuo.
g. Carteles en toda zona de limpieza
concientizando y cambio de hábito
para el buen uso
h. No descongelar los suministros de
pescado y mariscos bajo agua, mu-
cho menos con agua en continuo.
i. Detección a tiempo y reparación de
toda fuga de agua.
j. Cumplir con el marco normativo esta-
blecido por el Ministerio del Ambien-
te referido a la gestión del agua.
k. Mantener información documentada
del consumo de agua.
Guía Ambiental 04.- Gestión del consumo
de energía fósil
1. Objetivo: Que la empresa genere bue-
nas prácticas de ahorro de energía, con
consumo responsable y uso eficiente
de las fuentes energéticas, para lograr
reducir la facturación energética, olvi-
darse de los planes de consistencia por
cortes eléctricos y menos impacto al
medio ambiente por la reducción en la
emisión de los Gases de Efecto Inverna-
dero (GEI).
2. Meta: Gradualmente y conforme vaya
desarrollando la tecnología en Perú, la
empresa deberá incrementar el uso de
energía renovable en su actividad.
3. Líneas de acción:
a. Utilizar lámparas que se acerquen a
nuestra exigencia, rentables y consu-
man menos, midiendo los resultados
relacionados al nivel de iluminación y
si es posible utilice un luxómetro.
b. Aplique un sistema de iluminación
zonificada con uso de interruptores
y temporizadores, teniendo en cuen-
ta los horarios y la ubicación de los
puestos laborales.
c. Limpiar mensualmente los filtros de
los aires acondicionados, para libe-
rarlos de algunas obstrucciones.
d. Al cierre del horario de labor desco-
necta totalmente todo los equipos de
computación y sus periféricos, así
como los equipos electrodomésticos.
e. Inducir políticas y prácticas de con-
cientización para el ahorro y consu-
mo de la energía eléctrica cuidando
la fuente de labor y protegiendo el
medio ambiente.
f. Aplicar un plan de mantenimien-
to preventivo del todo el sistema de
energía solar (produce 1.1.kw) que
tiene instalado la empresa.
g. Obtener y registrar mensualmente
información documentada del con-
sumo de energía fósil, para procesar
inventarios de emisión de dióxido de
carbono CO2.
h. Mantener información documentada
del movimiento cuantitativo del con-
sumo mensual de energía de fuente
renovable y fuente fósil.
Discusión
La norma internacional, ISO 14064:2006 Me-
dición y reporte de Gases de Efecto Inver-
nadero, y el Protocolo de Gases de Efecto
Invernadero (GEI), han sido emitidos como
una solución a la falta de claridad y consis-
tencia en una variedad de propuestas efec-
tuadas por gobiernos y organizaciones para
contabilizar y eliminar las emisiones de GEI.
El Dr. Chan Kook Weng, convocante del
grupo de trabajo de la ISO que desarrolló el
estándar ISO 14064, explica que, el objetivo
CHIQUINTA ALCALDE, J. A. ., UBILLUS AGURTO, E. A. ., & HERNÁNDEZ CAMACHO, B. S.
267
RECIMUNDO VOL. 8 N°3 (2024)
de la ISO 14064 es proveer un set de requi-
sitos o especificaciones no ambiguos y ve-
rificables para apoyar a las organizaciones
y defensores de proyectos de reducción de
emisiones de gases de efecto invernadero.
La norma ISO 14064:2006 entrega claridad
y consistencia entre aquellos países que
formulan y reportan sus inventarios anuales
de emisiones de gases de efecto inverna-
dero y sus partes interesadas.
Conclusiones
La implementación del Sistema de Gestión
Ambiental en la empresa-restaurant, facili-
tó formular el inventario anual de gases de
efecto invernadero de la actividad del ne-
gocio, el cual indica que la actividad del ne-
gocio emite 19.19 toneladas de dióxido de
carbono (CO2) anualmente a la atmósfera.
La transformación de la gestión empírica a
gestión ambiental en el proceso de elabora-
ción de alimentos para personas, significa
la reducción gradual de la emisión de dió-
xido de carbono (CO2) en la empresa-res-
taurant debido al nuevo uso de energías
renovables y a la optimización del uso de
energía fósil que demanda actualmente,
asimismo por el nuevo procedimiento de
segregación y reciclaje de residuos no or-
gánicos y conversión de los residuos orgá-
nicos en compostaje para campos agríco-
las, igualmente la aplicación de equipos de
alta tecnología en ahorro de agua permite el
uso y consumo eficiente del agua, sumando
a ello la entrega del aceite de cocina usado
a empresas recicladoras certificadas por la
autoridad municipal.
La empresa-restaurant demuestra su ca-
pacidad para elaborar inventarios anuales
de GEI y remitirlos como aporte de informa-
ción para el Inventario Nacional de Gases
de Efecto Invernadero – INFOCARBONO
lo cual significa que Perú está cumpliendo
con el compromiso asumido en la Conferen-
cia Mundial de las Naciones Unidas sobre
el Cambio Climático (COP21), celebrada en
París en el año 2015.
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CITAR ESTE ARTICULO:
Chiquinta Alcalde, J. A. ., Ubillus Agurto, E. A. ., & Hernández Camacho, B. S. .
(2024). Elaboración de inventarios de Dióxido de Carbono (CO2) y prácticas am-
bientales de mitigación. RECIMUNDO, 8(3), 256–268. https://doi.org/10.26820/
recimundo/8.(3).julio.2024.256-268
CHIQUINTA ALCALDE, J. A. ., UBILLUS AGURTO, E. A. ., & HERNÁNDEZ CAMACHO, B. S.
